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Houblon: histoire et utilisation dans la bière

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S’il est un ingrédient qui soit absolument emblématique de cette noble boisson qu’est la bière, il s’agit sans aucun doute du houblon. Bien qu’il n’intervienne que de façon marginale dans une recette de bière classique (seulement quelques grammes de houblon sont généralement utilisés dans une recette faisant appel à quelques kilos de malt), cet ingrédient s’est en effet impose dans l’inconscient collectif à tel point qu’il est courant pour quelqu’un n’ayant jamais brassé de penser (à tort!) que le houblon seul suffit pour produire de la bière (et mes sucres fermentescibles alors?!).

Le houblon, de son nom scientifique Humulus Lupulus, se retrouve aujourd’hui dans la quasi totalité des bières produites dans le monde. Mais cet ingrédient qui semble si intimement lié à la bière ne l’a pas toujours été. Les premières traces d’utilisation du houblon pour la production de bière remontent à la deuxième moitié du premier millénaire, soit bien après les premières traces d’activité brassicole, qui remontent elles au moins à 6000 av. JC. Et pendant près d’un millénaire le houblon n’occupera pas une place prépondérante dans le brassage de bière: il est en effet utilisé au même titre que de nombreuses autres plantes (parmi lesquelles le romarin, le tabac, l’anis, le gingembre, le laurier,…)  parfois associes en mixtures à la composition secrète (comme le gruit qui eut un grand succès au moyen-âge) qui permettaient de relever le gout de la bière , d’améliorer sa conservation, et qui avaient même parfois des vertus psychotropes voire psychédéliques.

Ce n’est qu’à partir du 16ème siècle de notre ère que le houblon va finalement s’imposer comme un ingrédient incontournable pour la production de bière. Les raisons de ce succès sont multiples, mais un des principaux atouts du houblon réside dans ses qualités antiseptiques très intéressantes puisqu’elles améliorent significativement la durée de conservation de la bière, à une époque où l’hygiène n’était pas forcément de mise et où l’importance de la pasteurisation du moût n’était pas bien comprise. A cela s’ajoutent l’effet amérisant du houblon qui permet d’équilibrer le côte sucré et alcoolisé de la bière, ainsi que ses propriétés aromatiques très intéressantes qui ne manquent jamais de ravir les papilles des amateurs de bonnes bières.

Si vous ouvrez en deux une fleur de houblon (ou “cône”), vous pourrez observer que la base de ses pétales abrite une substance jaune et résineuse qu’on appelle “lupuline”. C’est cette lupuline qui est à l’origine des propriétés exceptionnelles du houblon évoquées précédemment.

Parmi les principes actifs contenus dans cette substance, on trouvera notamment des alpha-acides ainsi que leurs cousins les beta-acides. Non seulement ces alpha/beta-acides sont responsables des propriétés antiseptiques de la fleur de houblon, mais ce sont aussi elles qui vont apporter l’amertume à nos bières lorsqu’elles sont mises au contact du moût en ébullition. Cette ébullition va en effet déclencher une réaction chimique appelée “isomérisation” qui va transformer alpha-acides en iso-alpha-acides à la saveur amère caractéristique. Pour cette raison, la teneur en alpha-acides d’une variété de houblons est utilisée pour estimer son potentiel amérisant, et sera en général indiqué sur l’emballage lorsque vous vous procurerez des houblons dans le commerce. On retrouvera également dans la lupuline un très grand nombre d’huiles essentielles qui sont responsables des propriétés aromatiques du houblon.

Et on retrouvera enfin dans la masse végétale du houblon des polyphénols (plus connus sous le nom de tannins) qui vont avoir plusieurs effets. Ces polyphenols vont tout d’abord promouvoir une bonne préservation des arômes de la bière pendant sa conservation. Ils vont également, si présents en grande quantité (lorsqu’une masse importante de houblons aura été utilisée pour produire la bière), tendre à limiter la limpidité de la bière et à lui apporter un aspect brumeux. Enfin, ces polyphénols vont avoir tendance à apporter de l’astringence à la bière, ce qui va avoir tendance à donner à son amertume un ressenti agressif, désagréable. En raison de l’impact négatif que peuvent avoir les polyphenols du houblon, qui sont issus de sa masse végétale, on préférera souvent limiter la masse végétale utilisée en ayant recours à des variétés de houblons ayant une teneur en principes actifs (alpha/beta acides, huiles essentielles) importante.

Si vous achetez du houblon dans le commerce aujourd’hui vous pourrez le trouver sous trois formes différentes: en cônes entiers, en granules ou en extrait concentré. Les cônes entiers sont simplement des fleurs de houblon séchées et conditionnées sous vide, alors que les granules sont obtenues en compactant ces mêmes fleurs de houblon séchées et broyées. Les cônes sont réputés apporter des arômes plus subtils que les granules, bien que la différence soit difficile à déceler. Les granules présentent cependant un avantage sur les cônes de houblon: elles tendent à absorber beaucoup moins de moût lors de son ébullition (ce qui réduit le volume des pertes de moût pendant le brassage), et ont des taux d’utilisation des alpha-acides (je reviens sur le terme “utilisation” un peu plus bas) supérieurs aux cones entiers.

Quant à l’extrait de houblon il s’agit d’une forme concentrée contenant uniquement les principes actifs qui nous intéressent (alpha/beta acides, huiles essentielles,…) sans la masse végétale. Utiliser du houblon sous forme d’extrait permet donc d’utiliser de grandes quantités de ces principes actifs sans apporter les polyphénols contenus dans la masse végétale, et donc d’obtenir des bières au caractère houblonné particulièrement “propre”.

On conservera le houblon (quelle que soit sa forme) au congélateur et si possible sous vide afin d’en preserver les arômes au maximum.

On distingue deux types de résultats que l’on cherchera à obtenir à travers l’utilisation du houblon dans nos recettes de bière: l’apport d’amertume à la bière, et l’apport d’arômes de houblon.

L’amertume sera apportée en plaçant nos houblons dans notre moût en ébullition. Comme évoqué plus haut, les alpha-acides du houblon subissent une réaction chimique lors de cette ébullition qui les transforme en iso-alpha-acides à l’amertume caractéristique et tant appréciée pour l’équilibre qu’elle apporte a la bière. Plus la durée d’ébullition et la teneur en alpha-acides du houblon sont importantes, plus l’amertume obtenue sera prononcée. La proportion d’alpha-acides qui seront isomérisés lors de cette ébullition correspond à ce qu’on appelle l’utilisation des houblons. Cette utilisation augmente avec le temps passé par les houblons dans le moût en ébullition, et comme évoqué précédemment elle tend à être supérieure lorsqu’on utilise des houblons en granules plutôt que des houblons en cônes.

Il est possible d’estimer l’amertume apportée à une bière à partir de la durée de contact des houblons avec le moût en ébullition et de la teneur en alpha-acides des houblons utilisés. Cette amertume s’exprime dans une unité appelée IBU (pour International Bitterness Unit) et vous trouverez dans la Boite a Outils qui accompagne le Guide du Brasseur Tout Grain un outil vous permettant d’effectuer ce calcul facilement.

Les houblons à forte teneur en alpha-acides sont en general dits “amérisants”, par opposition aux houblons dits “aromatiques”, à la teneur en alpha-acides réduite mais aux arômes plus intéressants . On place souvent les houblons amérisants dans le moût dès le début de son ébullition, afin de rentabiliser au maximum les alpha-acides contenus dans ces houblons, ce qui permet d’en utiliser une quantité minimale et donc de limiter l’astringence apportée par la masse végétale du houblon à travers les polyphénols qu’elle contient.

Les arômes apportés par les houblons aromatiques supportent mal l’ébullition, qui tend à les faire s’évaporer ou a les dégrader. Pour cette raison on ajoutera en general les houblons aromatiques en fin d’ebullition, ou bien lorsque le moût est déjà en train de refroidir, voire même directement dans la bière alors qu’elle se trouve en phase de fermentation secondaire (dans ce cas on parle de “dry hopping” ou houblonnage à froid) dans son fermenteur ou en fût. On considère généralement que les additions de houblon entre 30 et 15 minutes avant la fin de l’ébullition vont apporter à la bière des “saveurs” caractéristiques du houblon (ainsi que de l’amertume). Les additions plus tardives (moins de 15 minutes avant la fin de l’ebullition) quant à elles contribueront les arômes caractéristiques de le variété de houblon utilisée, ainsi qu’un peu d’amertume. Dans le cas où on ajoute le houblon lors que le moût est en train de refroidir, aucune amertume ne sera apportée puisque le houblon ne subira pas d’ébullition.

Une autre méthode plus rarement pratiquée aujourd’hui consiste à placer ses houblons aromatiques en contact avec le moût avant son ébullition (par exemple pendant l’empâtage ou au moment de transférer le moût depuis la cuve d’empâtage jusqu’à la cuve d’ébullition). Cela laisse le temps aux molécules aromatiques de se dissoudre dans le moût et de s’y lier chimiquement avec d’autres molecules pour aboutir à une forme chimique plus stable, qui supportera mieux l’ébullition.

Le cas du dry-hopping est un peu particulier puisque le houblon est ajouté dans une bière ayant deja subi sa fermentation primaire (voire l’article Fermentation introduction et conseils pratiques), on attendra bien la fin de cette fermentation primaire avant d’ajouter le houblon puisque autrement le flux de CO2 hors du fermenteur tendrait à entrainer les arômes apportés par le houblon qui ne resteraient donc pas dans la bière). Le dry-hopping  n’apportera pas d’amertume (puisque le houblon ne subit pas d’ébullition) à la bière mais pourra cependant lui apporter de l’astringence en raison des polyphénols contenus dans la masse végétale du houblon, et du temps de contact prolongé des houblons avec la bière. En effet, à l’occasion d’un dry hopping on laissera bien souvent le houblon en contact avec la bière pendant quelques jours au minimum, voire jusqu’à consommation de la bière (lorsque les houblons sont ajoutés directement dans le fût par exemple).

On considère en general que tout ce qui entre en contact avec le moût ou la bière après la fin de l’ébullition du moût doit impérativement être aseptisé ou pasteurisé. Cependant on peut faire une exception dans le cas particulier des houblons, et ce en raison de leurs propriétés antibactériennes. C’est pourquoi on pourra sans craintes ajouter du houblon post-ébullition ou en dry hopping.

Sachez enfin que le houblon est une plante vivace qui pousse naturellement sous nos latitudes tempérées et qui se récolte entre mi-août et mi-septembre. S’il vous arrive de trouver du houblon sauvage n’hésitez pas à l’utiliser dans vos recettes de bière (plutôt en tant que houblon aromatique en raison de la faible teneur en alpha-acides des variétés sauvages). Pour cela vous pourrez soit l’utiliser frais, soit le faire sécher puis le conserver au congélateur (si possible sous vide) afin de préserver ses arômes.

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