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Brasser de la Bière à l’Extrait de Malt et la Technique de l’Infusion

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Si tu as parcouru l’article intitulé “Brasser de la bière: les principes de base” tu as compris que la procédure permettant de brasser de la bière peut se décomposer en deux phases distinctes: la phase d’empâtage suivie de celle d’ébullition du moût. L’empâtage est l’étape pendant laquelle le brasseur va plonger le malt moulu dans de l’eau de brassage à une certaine température et à un certain pH afin de favoriser l’action enzymatique qui va produire des sucres fermentescibles à partir de l’amidon des grains de malt. Cette étape quelque peu fastidieuse permet de produire un liquide sucré appelé “moût” que le brasseur va ensuite porter à ébullition afin de le pasteuriser et y ajouter des houblons afin d’apporter amertume et arômes à la bière, et lui faire bénéficier des propriétés antiseptiques naturelles du houblon. La procedure que je viens de décrire ici et qui inclut une phase d’empâtage correspond au brassage “tout-grain”, et nous allons voir dans la suite une procedure alternative : le brassage à l’extrait de malt.

Pour le brasseur débutant, la procédure d’empâtage est souvent difficile à comprendre et à mettre en oeuvre, quand elle n’est pas carrément intimidante. De plus, réaliser un empâtage nécessite certains équipements spécifiques qui s’ajoutent à la liste, déjà longue, du matériel à se procurer pour se lancer en brassage de bière amateur. Enfin, c’est une procédure longue puisqu’elle peut facilement représenter deux à trois heures de travail.

Et si je te disais qu’il existe une méthode de brassage très simple qui te permet de sauter l’étape de l’empâtage et de te concentrer sur la phase d’ébullition du moût puis sur la fermentation, tout en divisant par deux la durée nécessaire pour réaliser un brassin? Tentant non?

Cette méthode de brassage consiste à démarrer ton brassin avec de l’extrait de malt, que tu vas pouvoir diluer dans ton eau de brassage afin de reconstituer le moût que tu obtiendrais autrement à l’issue de l’étape d’empâtage.

L’extrait de malt se trouve facilement sur la plupart des sites internet vendant des ingrédients de brassage amateur, et tu trouveras facilement des kits de brassage à l’extrait de malt. Cet ingrédient contient tous les sucres fermentescible et acides aminés nécessaires à une bonne fermentation. Et pour cause: cet extrait de malt, qui se présente sous forme de poudre ou de sirop très visqueux, est obtenu en déshydratant du moût produit par une procédure d’empâtage classique. Indépendamment de la forme (poudre ou sirop) sous laquelle il se présente, il existe en général trois sortes d’extrait de malt: clair, ambré ou foncé. Il est également à noter qu’il existe de l’extrait de malt de blé, tout comme de l’extrait de malt d’orge.

Bien qu’il soit très pratique à utiliser, l’extrait de malt ne te permettra cependant pas d’obtenir la diversité d’arômes que tu pourrais obtenir en brassant de la bière à partir de malts bruts avec une procedure d’empâtage classique. Et pour cause: l’extrait de malt est destiné à remplacer les malts de base (type Pale malt, Pilsner, malt de blé, etc) mais ne pourra pas se substituer aux malts de spécialité en ce qui concerne l’apport d’arômes à la bière (par exemple: malt caramel, brown malt, etc…).

Afin de savoir si il est possible de brasser une certaine bière à partir d’extrait de malt, tu devras donc te poser la question suivante: la bière que tu souhaites brasser dérive-t-elle ses qualités aromatiques principales du malt? Ou bien ses qualités aromatiques proviennent-elles d’autres ingrédients comme le houblon par exemple, ou des arômes produits par les levures au cours de la fermentation?

Considérons par exemple une IPA américaine: ses qualités aromatiques dérivent en très grande majorité des houblons utilisés. Il sera donc tout à fait possible pour le brasseur de réaliser ce type de bières à partir d’extrait de malt. De la même manière, une Weizen qui voit ses principaux arômes (banane/pêche et clou de girofle) produits par l’activité des levures pourra très bien être produite a partir d’extrait de malt. En revanche, une Irish Red Ale ou une Marzen, qui présentent des arômes maltés caractéristiques pourront difficilement être réalisées a partir d’extrait de malt seul.

Il existe cependant une technique permettant d’obtenir malgré tout certains de ces arômes issus de malts de spécialité, tout en brassant à l’extrait de malt. Il s’agit de la technique de l’infusion de malts de spécialité, qui consiste à faire infuser pendant 30 minutes dans votre eau de brassage portée a 75°C du malt de spécialité moulu (placé dans un sac de mailles afin de pouvoir le retirer facilement de votre eau de brassage à l’issue de l’infusion), avant d’y diluer votre extrait de malt. Cette technique permet d’apporter au moût des arômes issus de malts de spécialité sans pour autant avoir recours à une procédure d’empâtage. Il s’agit bien d’une infusion puisque aucune activité enzymatique (telle que celle qui se produirait lors d’un empâtage) n’est ici attendue. Par conséquent, cette technique des infusions de malts de spécialité ne pourra s’appliquer à tous types de malts. Seuls les malts de spécialité ne nécessitant pas d’action enzymatique pourront être utilisés ainsi. Il s’agira notamment des malts ayant été caramélisés (malts caramel), et des malts torréfiés (black malt, malt chocolat, orge torréfié).

Avant de conclure cet article je tiens a preciser que le brassage à partir d’extrait de malt, bien qu’il soit conseillé pour les brasseurs débutants du fait de la simplicité relative des procédures impliquées, n’est en aucun cas limité aux débutants. Des bières brassées à l’extrait de malt remportent régulièrement les premiers prix de compétitions brassicoles, et à partir du moment ou l’extrait de malt utilise est de bonne qualité le brasseur de bière n’aura pas à rougir de son utilisation.

Si tu débutes en brassage de bière je te conseille donc de commencer à te faire la main sur quelques brassins à partir d’extrait de malt, ce qui te permettra de te familiariser avec les procédures de brassage depuis l’ébullition du moût jusqu’à la fermentation et l’embouteillage. Saches que j’ai publié un guide complet et gratuit qui te permettra de te lancer dans les meilleures conditions possibles: liste de matériel, procédures, recettes, tu trouveras tout ce qu’il te faut dans le Petit Guide du Brasseur Debutant. Si tu le souhaites tu pourras par la suite passer au brassage tout-grain et découvrir la procédure d’empâtage. Bons brassins!

 

 

 

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