Brasser de la bière

Brasser de la bière: les principes de base

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As tu jamais envisagé de devenir brasseur? T’es tu déjà demandé quelles sont les différentes étapes de fabrication de la bière? Dans la vidéo qui suit je répond à la question “Qu’est-ce que la bière?” puis j’aborde les principes de base qui permettent de brasser de la bière.

Avant d’aborder les différentes étapes de la fabrication de la bière, commençons par se poser la question “Qu’est-ce que la bière”?

Tout d’abord, il s’agit d’une boisson fermentée, autrement dit la bière n’est autre qu’un milieu de fermentation tel que nous le laissent nos chères levures après y avoir consommé tout ce qu’elle y trouvaient a leur gout 🙂 On y trouvera notamment: eau et minéraux, sucres résiduels, protéines, vitamines, ethanol (et autres alcools), gaz carbonique dissout, esters et enfin cellules de levures (mortes et vivantes).

Le travail du brasseur de bière consiste donc dans un premier temps a produire un milieu de fermentation sain dans lequel vont pouvoir s’épanouir les levures, de telle manière que le résultat obtenu soit le plus agréable possible à la dégustation. Qu’est-ce qu’un milieu de fermentation sain? Pour les levures de brasseur il s’agit tout d’abord d’un milieu liquide constitué principalement d’eau accompagnée de ses différents sels minéraux. On y trouvera également de l’oxygène dissout, qui sera consommé par les levures pour leur reproduction. Enfin, et ce afin de permettre à une fermentation de s’y dérouler, notre milieu de fermentation devra contenir des sucres fermentescibles (c.a.d. des sucres que nos levures seront en mesure de consommer) et des acides aminés (utilisés notamment pour la reproduction des cellules de levure).

L’eau, et les sels minéraux et l’oxygène dissout pourront être obtenus tout simplement en utilisant de l’eau du robinet, et il sera nécessaire d’aérer notre milieu de fermentation avant d’y introduire nos levures afin d’y apporter de l’oxygène. Pour ce qui est des sucres fermentescibles et des acides aminés, c’est une autre histoire et c’est là que le boulot du brasseur prend tout son sens 🙂 Ces deux éléments étant obtenus a partir du malt, il est important de comprendre ce qu’est le malt et comment cet ingrédient intervient dans le processus de brassage de la bière. Le malt est obtenu à partir de céréales germées puis séchées selon un processus complexe. Pour davantage de details je t’invite a consulter cet article: MALT.

Un grain de malt contient principalement des granules d’amidon enfermées dans une matrice de protéines, ainsi que des enzymes. Ces enzymes interviennent au coeur du processus de brassage, lors d’une operation appelée empâtage. Cette operation consiste à plonger le malt moulu dans de l’eau de brassage et à maintenir ce mélange dans une certaine fourchette de température et de pH afin de faire travailler les enzymes contenues dans le malt. Selon les valeurs de température et de pH choisies, ces enzymes vont s’employer à degrader les protéines du malt pour obtenir des acides aminés, ou bien les longues chaines d’amidon pour produire des sucres simples dont certains seront fermentescibles. La procédure d’empâtage est décrite en details dans cet article: EMPATAGE.

Le liquide sucré obtenu à l’issue de l’empâtage est appelé “moût” et contient tous les éléments qui en font un milieu de fermentation sain pour nos levures. Mais ces dernières vont devoir patienter encore un peu avant de pouvoir déguster ce délicieux festin de sucres fermentescibles. Le moût devra d’abord subir une étape d’ébullition qui permettra de le pasteuriser afin d’y éliminer les micro-organisme indésirables qu’il contient (bactéries initialement présentes dans nos grains de malt, notamment), et qui autrement se feraient une joie de s’y développer, produisant au passage tout un tas de composés néfastes pour l’équilibre aromatique de notre bière. C’est pendant cette étape d’ébullition du moût que le brasseur viendra ajouter les houblons, apportant ainsi amertume et arômes a la bière produite. Enfin, les propriétés antiseptiques du houblon favoriseront une bonne conservation de la bière produite suite à la fermentation.

Il ne reste alors plus qu’à refroidir notre mout et a l’aérer afin d’y ré-incorporer de l’oxygène, ce dernier ayant été évacué en quasi-totalité durant l’ébulltion. Une fois que notre moût aéré se trouve dans son fermenteur à une température appropriée pour nos levures, nous pouvons y introduire ces dernières, et c’est ici que s’achève le brassage de notre bière à proprement parler. Débute alors la phase de fermentation, détaillée dans cet article FERMENTATION.

Pour en apprendre davantage sur la fabrication de la bière, n’hésite pas à consulter les nombreux articles de ce blog ainsi qu’à t’abonner à la chaîne Youtube Bricole Brassicole. Enfin, si tu souhaites devenir brasseur dès maintenant en commençant à brasser de la bière à partir d’extrait de malt, je t’encourages a télécharger gratuitement le Petit Guide du Brasseur Debutant dans lequel tu trouveras toutes les infos dont tu as besoin pour débuter dans ce hobby passionnant.

Max

3 thoughts on “Brasser de la bière: les principes de base

  1. Salut,
    Après avoir vu toutes tes vidéos, discuté par mail et visionné ta dernière vidéo et ton blog, se pose une question que tu n’as jamais trop abordé sur tes vidéos :
    Pourrais tu nous faire un retour d’expérience sur la création de micro brasserie, de l’aventure, des difficultés, de erreurs à ne pas commettre, etc…Un avis personnel et vécu parait être une source intéressante et potentiellement interactive des plus passionnantes pour tout brasseur réveur passionné…

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